lunes, 14 de marzo de 2016 in

Las lentejas de Don Quijote









Las lentejas de Don Quijote

“Responde en buen hora, dijo don Quijote, Sancho amigo, que yo no estoy para dar migas a un gato, según traigo alborotado y trastornado el juicio”.

Quiero al inicio de la semana de Pasión, preludio de la Semana Santa, días de cortejo serio, piadoso y recogido, dedicar una entrada, que no será ni la primera ni la última, a un guiso, sencillo, sabroso, como de vigilia y que, en un lugar de la Mancha, el ingenioso Hidalgo ya disfrutaba de este plato en los días de Cuaresma. Que luego ya vendrán los aromas a inminente Pascua, en un atardecer que ya proclama la primavera, mientras la aguardan altares cuajados de flores para celebrarla y envolverla con los últimos aromas a incienso, aves y asados, después que las túnicas hayan vuelto al fondo de los armarios, porque ya nadie, o sí, usa arcas, como antaño, hasta el año que viene.  

Leer el Quijote y nada más adentrarnos en las primeras líneas ya se nos informa de la dieta que don Alonso Quijano, hidalgo manchego, seguía, puntualizando que era los viernes cuando se echaba al cuerpo ese buen plato de lentejas: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Supongo y deduzco que serían lentejas “viudas”, esto es, sin aditamentos cárnicos, porque los viernes, en el Siglo de Oro, eran días “de vigilia”, en los que había que abstenerse de comer carne, lo que impedía a nuestro personaje disfrutar de su modesto cocido cotidiano, “algo más vaca que carnero”.

¿Fueron aquellas lentejas viudas, que nos narra Cervantes, como aquellas que costaron a Esaú su primogenitura? En principio habrá que decir sí, porque la ley mosaica impedía e impide a los judíos comer cerdo; pero habida cuenta de que sólo se prohíbe aquello que se hace, y que Esaú es muy anterior a Moisés… vaya usted a saber. Lo que sí sabemos es que el cultivo y el consumo de las lentejas es antiquísimo, se habla de nueve mil años, y que eran parte importante de la dieta de quienes levantaron la Gran Pirámide.

Eran aquellos tiempos, fundamentalmente los días que eran de vigilias y abstinencias, como en mis tiempos de niño, en los que, por necesidad, volvíamos la vista a la mesa del pobre para inspeccionar lo que había encima de ella, topándonos con un poco, escaso, de abadejo malo, con un exiguo hilillo de vinagre aderezado; un potaje de lentejas que, por ser pocas, danzaban en el agua; pan de lo más barato que había y a la noche una ensalada, que en la compra venía picada, hecha de hojas verdes de escarola; de este modo pasábamos el viernes o vigilia, ayunando el día de precepto. 

Y yo, metido en cocina, las preparo y ligo desde hace mucho, desde que lo aprendí de mi madre, ¡ay mi madre!, con el embutido más nuestro, el chorizo. Me resulta sencillo prepararlas con el clásico sofrito de ajo, sus rodajitas de zanahoria, perfectamente troceada, cebolla y tomate y, a media cocción, que debe ser reposada, incorporo unas rodajas de buen chorizo y, si es picante de chile, mejor. Han de quedar más caldosas que secas, para comer con cuchara. Y es entonces cuando se nos mostrarán como todo un clásico de la gastronomía popular y de los menús del día. Más casero, imposible. Y, por favor, acompáñenla, si pueden, con un trago de un vino de Campo de Criptana, sabroso, elaborado con la sensibilidad que ellos saben para que responda a nuestras necesidades. Y verán cómo dejan atrás prejuicios al mostrar ese regusto amplio, equilibrado, con un punto de finura, características que le unen para siempre a las lentejas, y al chorizo, y a lo que venga.

Y si no les sirve la receta que aquí les sugiero. Ahí va este caldo de lentejas que se lee en Hernández de Maceras, cap. 5 del "Libro del arte de cozina": “Después de limpias y escogidas las lentejas, se echarán a cozer, y después que cuezan un poco, se freyrá una poca de cebolla y ajos picados, y se echará en las lentejas; y toma pan rallado y échaselo para que espessen, con quatro o seys maravedís de especias molidas, perexil e yervabuena; y quando se uvieren de echar en las escudillas, se les echará un poco de vinagre. Es buen caldo.

Y después de degustar, el que el apetito les haya solicitado, sigan leyendo el Quijote y sus cumplidos episodios relacionados con la gastronomía, que en general no resultan muy satisfactorios para el caballero andante. Su escudero, en cambio, saca la tripa de mal año en las bodas del rico Camacho, ante una olla monumental de la que “espuma” algunas aves; en cambio, en la Ínsula Barataria, el doctor Tirteafuera le impide probar los maravillosos platos que ponían delante al bueno de Sancho. Vale.

Texto y fotos La Medusa Paca. Copyright ©

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