Galeras para crema
Galeras para crema
Y como quiera que ya hayan elegido
para su cena navideña entre esas pulardas, capones, faisanes, pavos, pintadas,
pollos o pollitas de corral, pichones, perdices y becadas, que la semana pasada
esta Medusa les aconsejaba, hoy, ya en las vísperas de esa dichosa y llena de
jolgorio y algarabía cena de Nochevieja, vengo a proponerles una crema que me
describió uno de esos mis queridos pescadores del Mar Menor que, además de
faenar buen pescado, saben cocinarlo, tomarse un tiento de vino o cerveza en
amena cháchara, conversando junto a uno en ese bar-restaurante-cantina del
pescador, allí junto a su lonja de Lo Pagán.
Estos pescadores pinatarenses son mágicos,
es un placer escucharlos en su castellano-murciano y es como de alta cocina adentrarse
en su mundo, en el que la magia no nos impide atender a necesidades prosaicas
como el caldo recetado, que me condujo
en una mañana de veroño hacia mesas soñadas, sobre todo entre su mundillo de
aparejos con olor a sudor de mar y de sal. Son, además de pescadores, como
pequeños Merlines traspasados de Cunqueiro, metidos a
dialogantes-escritores-narradores-descriptores mágicos como esta receta descrita
que casi se le salen los humos del vapor por los papeles. Son los pescadores,
son los Merlínes del mar. Es la gastronomía, su gastronomía, nuestra
gastronomía, que aquí queda como si fuese ese prosaico caldo, a fuer de
contundente, un moje para un menú completo… y, además, muy pesquero.
En las últimas mañanas, hace unos
días, de mi estancia en el Mar Menor, observé en la lonja de Lo Pagán, y a muy
buen precio (a siete cincuenta el kilo), unas galeras vivas, y digo bien,
moviéndose. ¡¡¡Del Mediterráneo!!!, me pregonó, terminada la subasta, ese
pescador entrado en años, todavía sin quitarse su verde plastificado delantal,
al mismo tiempo que me recomendaba: “dudo que haya mejor, ni más apropiado
marisco para una crema delicadísima. Pídale a su pescadero, amén del kilo de
galeras, que usted ve, para seis raciones, algunas espinas de pescado, lo que nosotros
llamamos “morralla”. Con éstas, y después de bien lavadas en agua fría,
perpetre un elemental fumet cociendo junto a ellas, y espumándolo, algunas
verdurillas (ajos, zanahorias sin pelar, un tomate maduro, por supuesto con
piel, la parte verde de dos puerros y dos cebolletas). En poquito aceite o
mantequilla, si prefiere un bouquet anglosajón, que hoy está el día para estrenar pelliza,
gorro, guantes, gorro o boina, como prefiera, y hasta paraguas. Rehogue
inicialmente ajos, como tres dientes, ahora sí pelados y picaditos, más la
parte blanca de los puerros y cebolletas. Cuando las verduras pierdan la
vergüenza, agregue, bien lavaditas y escurridas, las galeras (primitivo
cangrejo que tiene los ojos en la cola, como aquellos que se pasan todo el día
mirándosela) y rehóguelas durante algunos minutillos antes de mitigar su
sofocón con un buen chorro de vermut blanco. Casi de inmediato, agregue el
fumet coladito y también un puñado de arroz que contribuirá a ligar el
conjunto. Tras una hora de cocción, tritúrelo intensamente con la túrmix y
compruebe la sazón, añadiendo antes de colarlo definitivamente pimienta
directamente del molinillo y poquita nuez moscada.
Ya en las grandes tazas expanda sobre
la crema un Feitó, (amplia mancha), de nata líquida y media docenita de gambas
blancas, peladitas y salteadas, por cabeza. ¿Un poco de cebollino picadito? Por
mí, hace. Dicho sea con la concisión de don Camilo, ese Nobel gallego que, al
parecer, hoy se le presta escaso interés como a su paisano e ilustre gastrónomo
Alvaro Cunquiero.
Ah, se me olvidaba, que las pieles y
cabezas de las gambas, pueden, deben también rehogarse junto a sus primas las
galeras”. Y después de pagar los siete cincuenta euros estipulados, me tomó del
brazo, me invitó a un tercio de esa espumosa Estrella de Levante. Nos la
tomamos, echamos unas risas y nos separamos cada uno a nuestras casas y es que
rugía el Leveche. Vale.
Fotos y texto de La Medusa Paca.
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