Pochas con rabo de cerdo
Pochas con rabo de cerdo
Es tiempo de pochas y también de codornices, aves
galliformes, ariscas y escurridizas, reinas de la media veda y de los fogones
agosteños que los paladares riojanos disfrutan, disfrutamos de lo lindo, como
uno de los manjares más predicamentosos
de la gastronomía riojana, en los días cercanos a su Virgen de agosto y mediodías
septembrinos próximos a las fiestas mateas.
Esta temporada estamos en época más de exquisitas pochas que de
codornices a las que difícilmente podemos ver, salvo cuando los perros de caza
las levantan de las soleadas rastrojeras obligándolas a rasear una distancia
que por lo general es muy corta. Me comenta mi agricultor que: “este año se ha presentado
con desigual
perspectiva, escasez de especies y situación tan irregular que será difícil
tener una docena para poder degustar con esas pochas aderezadas con una buena
fritada y es que ya no existen ni eriales, ni rastrojeras, ni acequias en las
que puedan resguardarse. Se ha enfardado con rapidez, no dejando paja para su refugio
y la sequía ha sido como aquellas, pertinaz”.
Como es un guiso de verdura y más, les recomiendo las preparen con esta
receta sustitutiva y heredada oralmente de los ancianos de mi pueblo.
Ingredientes
1,5 kg de pochas.
800 g de rabo de cerdo
ibérico.
1 cebolla.
2 pimientos verdes.
2 tomates naturales maduros.
Aceite de oliva, sal y agua
mineral.
Elaboración
Se limpian los rabos de
cerdo y se cuecen a fuego medio en una cazuela con agua y sal durante unas 4
horas (se va desgrasando la superficie del agua durante la cocción). Se pelan
las pochas y se ponen en un puchero con agua (unos 4 dedos por encima) junto a
la verdura en entero, la sal y un chorro de aceite. Se cuecen a fuego lento las
verduras y las pochas hasta que estén a punto calculando que terminen de
hacerse más o menos a la vez que los rabos de cerdo durante unos 50 o 55
minutos.
Se remueve lo menos posible.
Una vez cocinadas, se recuperan las verduras, se pasan por la túrmix, se cuelan
si lo estimamos y se vuelve a introducir la verdura ya triturada en el puchero
después de pasarla por un colador fino.
Se mueve bien, siempre con
mucho cuidado ya que se pueden romper las pochas, y se pone a punto de sal.
Acabado y presentación
Se incorporan los rabos cocidos al puchero de pochas y
se guisa a fuego lento durante unos 10 minutos más, hasta que todos los
elementos se mezclen bien y se unan los sabores.
Antes de sentarme a la mesa
les dejo uno de esos mis trucos utilizados cuando cocino legumbres: elijan una boina
de barro, ideal que sea de Navarrete, lo bastante ancha para que las pochas no se amontonen. Así se cocinarán
uniformemente y no se aplastarán las del fondo.
Y ahora fiel a un aforismo catalán, “a la mesa y a
la cama, a la primera voz”, me voy cagando leches, que en un Rincón para Doce comemos a la una y siempre
llego a los postres. Adiós.
Texto y fotografías de La Medusa Paca. Copyright ©
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