Desde de la nochevieja La Medusa no ha atendido a los fogones y no es porque se le haya olvidado, no, es una de sus etiquetas preferidas. Tampoco porque no tenga sus atractivos, que los tiene y muchos.
Hace años, cuando las gentes vivían mayoritariamente en el campo sobrevivir a los duros y crudos inviernos era toda una proeza alimentaria. La Medusa que, orgullosamente, es de pueblo y ha disfrutado de la despensa y de todo aquello que se había acumulado en las estaciones del año más productivas, entiende que en esas despensas hay toda una cultura alimentaria que está llena de sabiduría y que hemos heredado con agradecimiento de nuestros antepasados.

El invierno es época de sopas calientes, ricos guisos de legumbres, productos lácteos, matanza del cerdo, todo un rito social que hace escasas décadas se celebraba en todos los ámbitos rurales españoles. (Aclaro que el termino Matanza hace referencia tanto a la temporada en la que se sacrifica al cerdo para preparar los distintos productos, como al conjunto de productos obtenidos de él). Todo con un aporte calórico extra para defender al cuerpo de la severidad del clima y sus inconvenientes y generosamente regados con buenos vinos del terruño.

Aquí les dejo una de esas recetas de invierno, un plato representativo de la cocina de cuchara riojana, con chorizo de “sábado”. ¡¡¡Qué la disfruten!!!






Para las alubias

Ingredientes: Medio kilo de alubias rojas de Anguiano. Una cebolla picada, cuatro cucharadas de aceite de oliva. Agua y sal.

Para la guarnición

Ingredientes: 200 gramos de tocino de cerdo ahumado. Un chorizo de “sábado”. Tres dientes de ajo. Un decilitro de aceite de oliva y sal, rectificando al final.
.

Preparativos y elaboración

El proceso: De víspera se lavan las alubias y se ponen a remojo. Al día siguiente, y en la misma agua utilizada para el remojo, se ponen a cocer añadiendo una cebolla picada, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y algo de sal. Las alubias hay que dejarlas que se hagan a fuego lento durante unas dos o tres horas, aproximadamente. Conviene cortar la cocción, asustarlas, con agua fría un par de veces o tres. Se hace para que no se rompa la piel y queden enteras.

Cocer en agua el chorizo de “sábado” y el tocino para que suelten toda la grasa durante 15 minutos e incorporar seguidamente las alubias.

Hacer un sofrito con cebolla, aceite y los dientes de ajo. Se pasa todo por la batidora y se añade a las alubias a última hora.

Desde hace décadas, las alubias rojas de Anguiano figuran en la carta de todos los restaurantes de la cuenca del Najerilla. La Medusa y la compaña siempre y en varias ocasiones las han degustado, al ser un referente de la casa, en La Venta de Goyo. En esta Venta en Viniegra de Abajo, al pie del río, siempre hubo un plato de alubias, una sopa de ajo de no perderse y un cordero guisado a la cazuela de los que no se olvidan.

En la cuenca alta del Najerilla en pequeñas parcelas de tierras pobres y frías se cultivan alubias de una textura exquisita. Las alubias rojas de Anguiano forman parte del patrimonio culinario de la región. Son escasas, muchas menos de las que dicen ser y no son y nunca tuvieron otra protección que las de amantes de la buena mesa.

Alubias rojas, de las que se dice tener todos los “sacramentos”. Alubias rojas con textura y finura suave y cremosa. Alubias rojas únicas para plato de cuchara y paciencia, mucho tiempo y paradas sucesivas en la cocción. Secretos de la abuela transmitidos de generación en generación. Y una singularidad. No hay muchos sitios en las que se utilice el chorizo de sábado que aquí llaman “huesero”.

Hoy La Medusa Paca lo ha presentado como plato de invierno porque entiende que es plato de todo el año y no un plato de tiempo fresco.




Texto y Fotografías La Medusa Paca. Copyright ©